Đặc sắc món cá kho làng Vũ Đại

Cái khó “ló” cái khôn

Chúng tôi về làng Vũ Đại đúng dịp ông Công, ông Táo để được chứng kiến cảnh các gia đình rầm rộ nổi lửa, chế biến món cá kho truyền thống. Nói về xuất xứ của món cá kho, những người lớn tuổi trong làng Vũ Đại cũng chẳng biết cái nghề kho cá này có từ bao giờ. Chỉ biết con làm theo cha, cháu làm theo ông, cứ thế mà thành cái nghiệp. Từ cái nghiệp này, cuộc sống của người dân vùng đồng chiêm chũng nhiều ao chuôm, nghèo nàn ngày nào trở nên khấm khá hơn. Và giờ đây, nghề kho cá đã được phát triển, nhân rộng, mang lại thu nhập ổn định cho người dân Vũ Đại.

Cụ Trần Thị Là, 83 tuổi, ở xóm 1, làng Vũ Đại nhớ lại: “Ngày xưa, dân vùng này nghèo lắm, ruộng vườn thì ít mà ao chuôm thì nhiều, chẳng mấy khi có thịt mà ăn. Có lẽ vì quanh năm ăn cơm với cá mà người dân trong làng đã sáng tạo hơn với các món ăn từ cá để cải thiện bữa ăn trong gia đình. Thêm nữa, khi Tết đến, các ao của hợp tác xã được tát cạn để bắt cá chia cho các gia đình xã viên để ăn Tết. Vậy là nhà ít cũng phải có đến mươi cân cá, còn nhà nhiều thì cũng có đến vài chục cân. Ngoài các món cá khác thì kho cá cũng là một trong những cách để người dân bảo quản cá, không chỉ dùng trong dịp Tết mà cả ngày thường vẫn có cá để dùng. Ngày thường ăn cơm với cá, Tết đến cũng dâng cúng tổ tiên những món ăn từ cá. Tục lệ cúng cơm cá ngày Tết vẫn được người dân gìn giữ và lưu truyền đến tận ngày nay”.

Ngày trước, người dân làng Vũ Đại kho cá để ăn, để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi trong cả nước. Thế rồi hữu xạ tự nhiên hương, cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia, người ta tìm đến làng để được ăn, được mua những niêu cá do chính người dân ở đây chế biến. Kho cá trở thành cái nghề từ đó. Cá kho Vũ Đại không chỉ có tiếng ở trong nước mà còn được gửi ra nước ngoài theo đơn đặt hàng. Nghe cái giá từ 500 nghìn đồng đến hơn một triệu đồng, thậm chí là hơn hai triệu đồng/ niêu cá kho, tưởng như là đắt, nhưng để có một niêu cá kho đúng kiểu, ngon hoàn chỉnh, người dân nơi đây phải rất kỳ công.

Mấy năm trở lại đây, khi nhu cầu khách đặt hàng kho cá mỗi dịp Tết về ngày càng nhiều. Từ tháng 8 âm lịch, người dân làng Vũ Đại đã phải tìm mua cá trắm đen nặng từ 4 kg trở lên từ các vùng lân cận, đem về thả trong ao nhà. Cứ nuôi để đấy, không phải để cá lớn thêm, mà là để dành nếu không đến Tết, không có cá mà kho. Củi dùng để kho cá phải là củi nhãn mới bảo đảm lửa cháy đượm và đều, giữ cho nồi cá lúc nào cũng được sôi lục bục. Cô Trần Thị Ngân, xóm 1, cho biết: “Cá kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung, lại cháy đượm, than giữ nhiệt được lâu, đủ để niêu cá lục bục sôi suốt 12 đến 15 tiếng”. Rồi thì niêu đất, riềng, gừng, chanh, mắm ngon… cũng phải sẵn sàng để mùng 10 tháng Chạp là các bếp nổi lửa.

Quyết tâm lưu giữ nghề truyền thống

Cũng cá đấy, riềng, gừng, chanh, mắm đấy nhưng không phải là người làng Vũ Đại thì chưa chắc đã kho được món cá có hương vị thơm ngon đến thế. Điều đó đã trở thành niềm tự hào riêng đối với mỗi người dân làng Vũ Đại. Hỏi về bí quyết đặc biệt, anh Trần Văn Hoàn, chủ cơ sở cá kho Ngọc Hoàn, xóm 13, cười bảo: “Chẳng có gì là bí quyết cả, chỉ là một chữ tâm, chữ tín với nghề của cha ông để lại thôi”.

Chữ tín ở đây, theo anh Hoàn, là phải thực hiện nghiêm túc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và đầy đủ từ việc tuyển chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến, đun nấu. Niêu đất được đặt mua ở Nghệ An, nhưng cái vung thì phải đặt ở Thanh Hóa. Thế sao không mua luôn vung ở Nghệ An? Anh Hoàn bảo: Cũng chẳng biết làm sao mà vung Nghệ An lại rất hay bị vỡ. Cá thì nhất định phải là cá trắm đen, không được độn cá khác, mà phải là cá từ 4 kg trở lên mới ngon, thịt cá mới chắc, ngọt. Cá phải chọn con còn sống, khỏe, khi mổ không được làm vỡ ruột để tránh các chất tanh, bẩn dây vào thịt cá. Rồi chỉ lấy phần mình, bỏ đầu, bỏ đuôi, xắt thành những miếng to bản, đem rửa qua nước mưa pha muối để sạch nhớt, hết máu tanh. Niêu đất được rửa sạch, phơi khô, sau đó đun qua một lần nước nóng để loại bỏ các tạp chất, đồng thời bảo đảm độ kín, khít, bền. Theo những thợ kho cá cho biết: “Nếu bỏ qua quy trình này, niêu cá chắc chắn sẽ hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào niêu, miếng cá ăn nhạt nhẽo, không đằm vị”.

Cẩn thận xếp một lớp riềng thái mỏng xuống đáy nồi, anh Hoàn tâm sự: “Cái nghề kho cá phải cẩn thận đến từng chi tiết. Riềng cũng phải thái miếng vừa, không dày không mỏng để làm sao cá dừ cả bên trên, phía dưới lại không bị cháy. Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc khúc có xương to ở dưới, phần mình nạc xương nhỏ ở trên”. Xếp cá xong, anh Hoàn phủ một lớp riềng, gừng giã nhỏ lên trên, rồi nêm mắm, muối, đổ nước hàng thắng từ đường trắng vào, thêm một chút nước cốt chanh để cá không bị tanh, miếng cá chắc, không bị bở và bắt đầu quy trình kho cá. Chỉ vào dãy dăm chục cái niêu đất to nhỏ đang sôi lục bục, anh Hoàn nheo mắt lại vì khói và bảo: “Từ lúc bắc bếp đến lúc cá được phải mất đến mười bốn tiếng đồng hồ. Cả quãng thời gian ấy, vợ chồng tôi thay nhau trông như trông con mọn. Đến giờ cơm, người này ăn thì người kia trông, mệt quá thì thay nhau ngủ chứ nhất định không được rời vị trí”.

Người có kinh nghiệm kho cá nhiều năm như anh Hoàn chỉ cần ngửi mùi cũng biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết nước trong niêu còn nhiều hay ít. “Độ mặn, ngọt cũng phải tùy khách đặt là người vùng nào. Nếu là khách ở miền trung thì phải thêm cay, khách ở miền nam thì thêm ngọt. Còn khách Hà Nội và Nam Định thì không được quá mặn. Niêu cá nào cũng thế, gửi đi vài ngày là tôi gọi điện hỏi khách hàng về chất lượng, độ mặn ngọt để còn điều chỉnh. Tất cả những ý kiến của khách tôi đều ghi cẩn thận vào một cuốn sổ, coi như cẩm nang làm nghề của riêng mình” – anh Hoàn cho biết thêm.

Cả làng Vũ Đại có trên chục cơ sở làm nghề kho cá và họ đã thành lập Hiệp hội cá kho của những người kho cá. Họ kho cá quanh năm, nhưng rộ nhất là vào dịp Tết, khoảng từ mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng. Anh Trần Duy Khuê, chủ cơ sở kho cá Phi Nhung, xóm 11, nhẩm tính: “Trong năm cơ sở, tôi kho được trên dưới 300 niêu, riêng dịp Tết này là 700 đến 800 niêu, sau khi trừ chi phí cũng để ra được khoảng 200 triệu đồng”.

>> Bạn có biết: cá kho Vũ Đại nổi tiếng

Ngỏ ý muốn mua một vài niêu cá về làm quà, anh Khuê bảo: “Cô có đi khắp làng cũng không mua nổi một nồi đâu vì cá kho không có chất bảo quản nên ai đặt hàng, gửi tiền chúng tôi mới kho”.
Trong mâm cỗ cổ truyền ngày Tết, không thể thiếu bánh chưng, giò chả, nhưng nếu có thêm một đĩa cá kho truyền thống của làng Vũ Đại với mùi thơm thơm, cay cay của riềng, gừng, vị đậm đà béo ngậy của cá trắm đen sẽ góp phần cân bằng chất đạm, làm tăng thêm sự hấp dẫn và giúp chúng ta có bữa ăn ngon, hợp khẩu vị.