Mới lạ cá nác kho lá găng Ninh Bình.

• Cá kho Vũ Đại Hà Nam / Cá thu một nắng kho thịt ba chỉ

Con cá nác ở Kim Sơn, Ninh Bình rất giống với cá kèo ở miền Nam, tuy nhiên, cá nác ngon hơn nhiều bởi được đánh bắt từ tự nhiên và chỉ rộ lên khoảng hơn một tháng mỗi năm. Người sành ăn đến mùa đều tìm mua bằng được loại cá này để thưởng thức.

Tháng tư là mùa cá nác, xuất hiện ở vùng nước lợ thuộc huyện Kim Sơn, Ninh Bình. Hồi bà ngoại tôi còn sống, cứ đến mùa, bà phải mua bằng được để đem về kho với lá găng. Thật kỳ lạ, loại găng vốn hay được trồng làm hàng rào ở quê tôi ra trái màu đỏ, độc, thế nhưng lá của nó thì lành. Chẳng biết ai nghĩ ra cách kho cá nác với lá găng mà để lại cho đời một món ngon đến vậy.

Cá nác là một loại cá ăn lành, tính mát, ít xương, hình thức giống cá kèo miền Nam. Lúc làm cá, chỉ cần lấy dao khía gần đầu bỏ cái mật đắng nhưng vẫn giữ nguyên bộ lòng rồi ướp muối và kho với lá găng, một chút rau răm, mỡ nước. Cá đun sôi trên bếp củi, hạ nhỏ lửa liu riu, khi gần cạn thì vùi trong than củi cùng ít trấu rắc xung quanh. Than tàn và nguội cũng là lúc cá chín và khô hết nước, mình cá cong lên như mời gọi.

Cá nác kho lá găng. Đặc sản rất riêng của Ninh Bình.

Điều hấp dẫn nhất từ nồi cá kho là mùi thơm rất đặc biệt của cá nác quyện với lá găng, không thể tả và không có gì sánh được. Cá kho ăn được cả xương, ăn lẫn với lá găng rất ngậy, ngọt ngào, mềm mượt.

Bây giờ ở quê tôi hàng rào lá găng đã không còn nữa, người ta xây tường gạch bao quanh nhà, đẩy cây găng lui về chốn nào chẳng rõ. Có lần tôi đã thử kho cá bống với lá găng, hay cá nác kho rau răm nhưng không thể nào tìm được hương vị giống như cá nác lá găng, dường như trời đã dành cho hai thứ đó sự kết hợp hoàn hảo và tinh tế nhất.

Đến mùa cá nác, dì tôi phải chạy xuôi chạy ngược vài xóm tìm lá găng để kho cá nác làm quà quý cho họ hàng đã chuyển “lên thành phố”. Giờ tôi mới hiểu, có những món ăn có thể xếp vào nguy cơ “tuyệt chủng” vì không đủ nguyên liệu chế biến, hay cách làm quá cầu kỳ. Tuy nhiên, những món ăn như vậy xứng đáng được “bảo tồn” như một di sản dân gian.